最近广东清远的硫磺竹笋又上了新闻。 但如果你平时比较关注食品安全，大概会产生一种很强烈的既视感。2024年央视曝光过“硫磺枸杞”，再往前有硫磺熏辣椒、硫磺熏竹笋、硫磺熏银耳、硫磺熏黄花菜……甚至连当归、白芍、白芷、山药这些中药材，都曾经长期存在硫磺熏制的问题。 感觉就像硫磺特别喜欢我们的菜市场。 如果要说硫磺用在食品加工这事情，可是老有历史了。 烧硫磺产生二氧化硫，古希腊人就用它熏房屋，古罗马人用它处理葡萄酒容器。作为食品防腐手段，亚硫酸盐类添加剂至少从17世纪就已经开始使用。 硫磺燃烧以后，最主要生成的是二氧化硫： S + O₂ → SO₂ 二氧化硫进入含水的植物组织以后，还会形成亚硫酸氢根、亚硫酸根等一系列物质。食品工业里常说的亚硫酸盐，实际上就是围绕这一整套化学体系在发挥作用。 它们有几个特别实用的本事。 第一是抑制褐变。苹果切开放一会儿会变褐，竹笋、生姜、果蔬采下来以后同样会慢慢发暗，其中一个重要原因就是多酚氧化酶等参与的酶促褐变。亚硫酸盐可以干扰这套反应，还可以与褐变过程中产生的醌类物质反应，于是东西看起来更白、更亮、更“新鲜”。[1] 第二是抑制微生物。SO₂及亚硫酸盐对不少细菌、酵母和霉菌都有抑制作用，所以它又能延长保存时间。 第三是抗氧化。 也就是说，对于一个收了几吨鲜竹笋、辣椒或者枸杞的小商贩来说，点上一堆硫磺，可能同时解决三个非常现实的问题： 颜色不好看，解决了；容易坏，解决了；放不了多久，也解决了。 而且成本非常低。 这也是为什么到了现代食品工业，二氧化硫和亚硫酸盐依然没有被淘汰。葡萄酒、果干、部分干制蔬菜等食品里，直到今天仍然可以合法使用亚硫酸盐类食品添加剂。比如我国现行GB 2760-2024同样允许硫磺以及二氧化硫、亚硫酸盐等按照规定用于特定食品。 但，允许使用并不等于乱用。 常见的违法行为主要有这么几种，比如本来不允许用的食品用了，允许使用但残留严重超限，或者干脆拿非食品级的工业硫磺来熏。 而且这里的违法行为是多的吓人。 2017年，浙江大学等机构的研究人员做过一次很大的调查。他们从全国23个省级地区收集了2416份样品，调查了20类新鲜和干制果蔬中的二氧化硫残留。 这个名单看起来相当壮观。 类别 调查到的食品 新鲜蔬菜 竹笋、辣椒、生姜、大白菜、豆芽、马铃薯、茭白、白蘑菇 新鲜水果 龙眼、荔枝、葡萄、柑橘 干制蔬菜 干辣椒、笋干、黄花菜干、干香菇 干制水果 葡萄干、无花果干、杏干、蜜饯 但要注意的是，我们没办法直接检测某一个食品是否被硫磺熏过，我们测的是二氧化硫残留，像上边这个浙大的调研也是测的二氧化硫残留。 但食物本底里也会很安有二氧化硫，所以不能说测到二氧化硫就说有无内推，但如果明显超标那就肯定有问题了。 比如上边的检测里，193份鲜竹笋中，81.6%检出了二氧化硫，最高值达到5124.2 mg/kg；鲜辣椒检出率95.9%，生姜86.5%。一些干制食品的数字同样非常高，研究中杏干的最高值甚至达到9730 mg/kg。 换句话说，今天看到硫磺竹笋，其实并不是突然冒出来的一种新加工方式，算是惯犯了。 早在2009年，原卫生部等部门开展打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治时，就已经把滥用“漂白剂（硫磺）”列为重点问题。 随便上网一搜，就一大把。 2015年云南威信查过用硫磺熏制鲜竹笋和鲜蕨苔的案件，一次查获竹笋约4.2吨、蕨苔约3.5吨。 2017年江西信丰有人用硫磺熏辣椒，查获约1.4万斤；送检的半干辣椒和湿辣椒二氧化硫分别达到4.40和4.65 g/kg，是当时标准上限的20多倍，最后还进入了检察机关公益诉讼典型案例。 2019年四川又查到用工业硫磺熏竹笋，一次查获20余吨。 2020年湖南汝城查获硫磺熏朝天椒，鲜辣椒近3.9吨，二氧化硫达到1.34 g/kg；干辣椒达到2.86 g/kg。 到了2024年，又有央视曝光甘肃靖远的工业硫磺熏枸杞。送检的11份枸杞样品二氧化硫项目全部不符合当地标准 对，说到枸杞，中药也是重灾区。 山药、白芍、白芷、当归、党参、人参、天麻、麦冬、菊花等，都有硫磺熏制的研究或者监管记录。 原因也完全一样。 中药材采下来以后需要干燥，不及时处理就可能发霉、生虫。传统晾晒慢，受天气影响也大，硫磺熏一下既能杀虫防霉，又能帮助干燥，还能让某些药材颜色变得更漂亮。 2018年有研究汇总了35种中药材、862批样品的二氧化硫数据，如果按照当时《中国药典》相应限量判断，平均超标率达到52.43%。 而中药材还有一个比普通食品更麻烦的问题，就是硫熏过的药材，药性都变了。 例如对白芍的研究发现，硫熏以后芍药苷可以转化形成芍药苷亚硫酸酯；对白芷的研究发现，其一些主要呋喃香豆素会明显下降；人参硫熏以后也检测到了新的含硫人参皂苷衍生物。 如果只是药性变了还好，但硫磺熏过的食物，